Dalam dunia kuliner Jepang, miso paste adalah salah satu bahan paling fundamental yang tak hanya digunakan sebagai bumbu, tetapi juga menyimpan sejarah panjang, nilai budaya, dan manfaat kesehatan. Terbuat dari fermentasi kedelai dan garam, miso merupakan cerminan dari kearifan lokal yang telah diwariskan selama berabad-abad. Rasa asin, gurih, dan umaminya menjadikan miso sebagai bahan wajib dalam berbagai hidangan Jepang, dari sup hingga saus dan bumbu masakan.
Mari kita telusuri lebih dalam tentang asal-usul, jenis, manfaat, dan penggunaan miso paste yang begitu ikonik ini.
Apa Itu Miso?
Miso (味噌) adalah pasta hasil fermentasi kedelai dengan garam dan koji — sejenis jamur baik bernama Aspergillus oryzae yang juga digunakan dalam pembuatan sake dan kecap. Proses fermentasi ini bisa berlangsung dari beberapa minggu hingga bertahun-tahun, tergantung pada jenis miso yang dihasilkan.
Hasilnya adalah pasta kental berwarna kuning pucat hingga cokelat tua, dengan rasa yang sangat kompleks: asin, gurih, sedikit manis, kadang pahit, dan penuh umami. Miso memiliki aroma khas yang kuat namun menenangkan — seakan membawa kehangatan rumah tangga Jepang dalam setiap cicipannya.
Asal Usul dan Sejarah
Miso diperkirakan berasal dari Tiongkok kuno sebagai bumbu fermentasi bernama jiang. Sekitar abad ke-7, teknik fermentasi ini diperkenalkan ke Jepang oleh biksu Buddha, dan sejak saat itu, miso berkembang menjadi bagian penting dalam makanan sehari-hari masyarakat Jepang.
Pada zaman feodal, miso bahkan raja zeus digunakan sebagai bentuk mata uang atau persembahan untuk bangsawan. Beberapa klan samurai memiliki resep miso rahasia sendiri, yang diwariskan turun-temurun. Tradisi membuat miso rumahan pun masih lestari di beberapa daerah Jepang hingga kini.
Jenis-Jenis Miso
Terdapat berbagai jenis miso, dan perbedaan ini ditentukan oleh bahan tambahan, waktu fermentasi, serta asal daerah produksinya. Berikut beberapa jenis utama miso:
1. Shiro Miso (White Miso)
- Fermentasi singkat (beberapa minggu).
- Rasanya ringan, sedikit manis, dan tidak terlalu asin.
- Warna kuning pucat atau krem.
- Cocok untuk saus salad, sup ringan, atau sebagai bumbu dressing.
2. Aka Miso (Red Miso)
- Fermentasi lebih lama (hingga 1 tahun atau lebih).
- Warna lebih gelap, rasa lebih intens dan asin.
- Mengandung lebih banyak kedelai, sedikit gandum atau beras.
- Digunakan dalam sup miso yang lebih kuat, tumisan, dan masakan berat.
3. Awase Miso (Mixed Miso)
- Campuran dari shiro dan aka miso.
- Rasa seimbang, fleksibel untuk berbagai hidangan.
- Sangat umum digunakan di rumah tangga Jepang.
4. Mugi Miso (Barley Miso)
- Dibuat dengan tambahan jelai (barley).
- Populer di wilayah pedesaan.
- Rasanya kompleks dengan sentuhan manis alami dari jelai.
5. Hatcho Miso
- Terbuat dari 100% kedelai, tanpa beras atau gandum.
- Fermentasi sangat lama (hingga 3 tahun).
- Warna sangat gelap dan rasa sangat kuat.
- Merupakan salah satu miso paling tradisional dan padat nutrisi.
Manfaat Kesehatan Miso
Miso bukan hanya enak, tapi juga menyehatkan. Karena fermentasinya, miso mengandung probiotik alami yang baik untuk sistem pencernaan. Selain itu, miso juga mengandung:
- Protein nabati tinggi dari kedelai.
- Vitamin B kompleks, terutama B12 dari proses fermentasi (jarang ditemukan di makanan nabati).
- Mineral penting seperti zat besi, magnesium, dan zinc.
- Antioksidan alami.
Namun, karena kandungan garamnya cukup tinggi, konsumsi miso sebaiknya tetap dalam jumlah moderat, terutama bagi penderita hipertensi.
Cara Menggunakan Miso
Miso sangat serbaguna. Berikut beberapa cara umum menggunakannya:
- Sup Miso (Miso Shiru): Kombinasi miso, dashi (kaldu), tofu, dan rumput laut wakame. Ini adalah sarapan tradisional orang Jepang.
- Marinasi Daging/Ikan: Miso dapat dicampur dengan gula, sake, dan mirin untuk membuat miso yaki, yaitu daging atau ikan panggang berbumbu miso.
- Saus Salad dan Dressing: Miso shiro sering digunakan sebagai bahan dasar untuk saus salad Jepang.
- Bumbu Mie dan Nasi: Menambah umami pada ramen, udon, atau nasi goreng Jepang.
Catatan penting: jangan mendidihkan miso terlalu lama, karena panas tinggi dapat membunuh bakteri baik dan merusak aroma khasnya. Tambahkan miso setelah masakan hampir matang, dan larutkan secara perlahan.
BACA JUGA: Injera Roti Asam Khas Ethiopia yang Kaya Rasa dan Budaya